سلطان غذاهای قاجار در تهران قدیم چه بود؟

رشته‌پلو یکی از اصلی‌ترین غذا‌های تهرانی‌های قدیم بود. پلویی که به لهجه تهرانی به رشته پلاو معروف بود و بیشتر تهرانی‌ها و اهالی روستا‌های حاشیه شهر این غذا را برای شب عید طبخ می‌کردند. این‌که چرا این غذا در شب اول سال خورده می‌شد ریشه در باور‌های مردمان قدیم داشت.

قدیمی‌ها با این باور بودندکه با خوردن رشته‌پلو بهتر می‌توانند زمام امور را در سال جدید به دست بگیرند درنتیجه این غذا را برای شب عید انتخاب کرده و طبخ می‌کردند. البته در برخی محله‌های تهران آش رشته نیز می‌پختند.

اما درمیان اعیان و درباریان علاوه بر رشته‌پلو و سبزی‌پلوی شب عید خورش دیگری در روز‌های خاص سال همچون عید نوروز طبخ می‌شد که به گفته حمید شاهین پور کارشناس غذا‌های قدیمی به‌عنوان سلطان غذا‌های قاجار معرفی می‌شود. این غذا «قورمه نعنا» نام داشت که با گوشت بره و ماکیان طبخ می‌شد و بسیار خوش‌طعم بود.

شاهین پور درباره این غذا می‌گوید: «در تهران قدیم غذا‌های قرمز چندان باب نبود. چون گوجه‌فرنگی هنوز به ایران نیامده و جایی در سفره غذای ایرانی‌ها نداشت درنتیجه غذا‌ها به‌واسطه سبزی آن یا سبز بودند ویا به خاطر اضافه کردن زردچوبه رنگ زرد به خود می‌گرفتند. درمیان غذا‌های چرب و لذیذ دربار و خانه‌های اعیان دوران قاجار یک خورش به نام خورش «قورمه نعنا» طبخ می‌شد که بسیار لذیذ بود. این غذا در روز‌های خاص همچون نوروز پخته می‌شود.»

شاهین پوردستورپخت قورمه نعنای قاجاری را این‌گونه توضیح می‌دهد: آشپز‌های قاجاری پیاز فراوان را با روغن دنبه یا کره تفت می‌دادند. نعنایی که برای این غذا استفاده می‌شد نعنای تندوتیزی بود که معمولاً با نعنا‌های امروز فرق می‌کرد و طعم تندتری داشت. نعنا را با چاقوی خیلی تیز خورد می‌کردند تا آب نیندازد. تقریباً برای هر ۵ کیلو نعنایی که در خورش استفاده می‌شد ۲۰۰ گرم گیاه بادرنجبویه نیز در خورش می‌ریختند. پیاز این خورش باید خلالی ریز می‌شد و گوشت بره یا گوشت ماکیان را با آن تفت می‌دادند. البته بهتر بود از گوشت گردن بره استفاده شود. در مرحله بعد لپه‌هایی که از قبل خیس‌خورده بود را اضافه می‌کردند. بعد از جوش آمدن آب نعنا را می‌ریختند. این غذا باید ۳ تا ۴ ساعت در شعله کم می‌ماند تا خوب جا بیفتد. در دوران قاجار چندان ادویه باب نبود و برای این غذا هم ادویه خاصی استفاده نمی‌کردند. تنها چاشنی آن آب‌غوره بود. جالب اینکه این غذا رنگ و روی چندانی نداشت، اما بسیار خوش‌طعم و لذیذ بود.

منبع: همشهری آنلاین